Una mesa al lado de la ventana, para observar el mundo que va y viene, mientras una tacita de café acompaña las palabras que cruzan de lado a lado y enriquecen una charla con aire bien porteño.

En el límite entre los barrios de Boedo y Parque Chacabuco, el viejo e histórico bar San Lorenzo decora la esquina de Avenida La Plata y Avelino Díaz, y se convierte en el punto de encuentro con Carlos Cantini, un vecino que respira, camina la ciudad, y nos cuenta las historias y secretos de esos espacios tan característicos del paisaje porteño: Los cafés.

El mediodía en un cálido día hábil nos encuentra viajando desde Villa Crespo, en el colectivo 65, hasta este espacio que los hinchas del “Ciclón” conocen a la perfección. Enfrente se eleva el hipermercado de la discordia, ese que en el pasado irrumpió ilegalmente en la postal barrial y que, en el futuro, volverá a ceder su lugar, para felicidad de los fanáticos “cuervos”.

En ese emblemático punto porteño, Carlos Cantini se sienta a la mesa y nos cuenta su experiencia como un contador de los cafés. A través de su blog “Café Contado”, recorre las calles de esta maravillosa ciudad y comparte sus ratos en esos reductos donde todos los temas están permitidos, donde nadie observa el reloj ni le escapa a la palabra. Los cafés porteños son su mundo.

¿Qué es el café para la Ciudad? “Es donde vos te sentas a hacer negocios, donde te declaras, donde decís tu amor, donde te divorcias, donde escribís, donde trabajas”, lo define Carlos, aunque aclara que no siempre es el lugar donde la mente trabaja al 100×100. “A veces vas a no hacer nada, nada de nada. El ocio también forma parte del café”.

El proyecto del café porteño y el nacimiento de su blog

Carlos estudió y se preparó como Gestor Cultural. Durante sus estudios, trabajó en su mente un proyecto ambicioso y de interesante impronta: “Hice una maestría en Administración Cultural, y siempre me gustó la idea de crear una marca, un espacio, podría ser café, porteño y tanguero, que pueda después ser replicado en todo el mundo”.El proyecto del café porteño y el nacimiento de su blog

Tal y como sucede con las grandes cadenas gastronómicas, Carlos pensó un club en el cual se pudiera respirar un poco de Buenos Aires en donde sea que se instalara.

“Como una pequeña embajada. Hay cadenas que tienen éxito en cuanto al lugar donde están instalados, ya que supieron entrarle a la narración de lo que es el entorno barrial, edilicio y demás…y por ahí hay otros que no son tan felices”, analiza, respecto a la instalación de un posible local porteño en otros parajes.

“Estarías en cualquier lugar del mundo, y entrarías a un pedazo de Buenos Aires…no todas las embajadas tienen que ver en su construcción con lo que pasa alrededor. Es como que estuvieras entrando a otro país, otra cultura. Entonces, ese cambio no es tán importante que se note, que se observe. Estas caminando en Nueva York y de repente entraste a Buenos Aires”, destaca.

Ese ambicioso proyecto encontró obstáculos en el camino.

“Cuando empecé la maestría, (Gustavo) Santaolalla comenzó con Bajo Fondo, y cuando los vi, aparte de que me encantan, me dije ‘Esta buenísimo’, porque no es solamente tango, es música urbana, local, rioplatense, y tiene visualmente todo lo que yo quisiera transmitir de un espacio”, recuerda Carlos.

Con Gustavo Santaolalla, doble ganador de premios Oscar – entre varios otros reconocimientos – por bandas sonoras en producciones norteamericanas, se contactó para poder avanzar sobre esta iniciativa.

El contexto económico, la intervención de personajes provenientes de diversos rubros (Tales como gastronómicos y hoteleros) y las dificultades por conseguir un lugar acorde a las necesidades, truncaron el emprendimiento. No obstante, la idea inicial y toda la movida posterior, generaron que, en el marco de la presentación de su tesis, Carlos se viera incentivado a abrir su blog.

“Hice un curso a distancia en España, que era de Community Manager cultural, y como para hacer los ejercicios tenes que tener algún material, me hice el blog. Y ahí arranqué. Tenía toda esta información y empecé a escribir”,recuerda.

La experiencia a través del tiempo permitió que naciera en Carlos una especie de radar: “Por ejemplo, tenía una reunión en Belgrano, me iba una hora o media hora antes, y empezaba a caminar hasta que encontraba un café. Y entonces empecé a ejercitar la mirada, ya la tengo cada vez más finita, y aquellos lugares que vos pasas a diario y no le das bola, yo empecé a detectarlos”.

Como resumen a la esencia de su pasión, Carlos cuenta que “me gusta contarlos, no desde la erudición. Pregunto, investigo…tampoco tengo la pretensión de dar una cátedra del lugar”.

Carlos remarca que hay un único requisito que un café debe cumplir para ser visitado: “Me tiene que gustar entrar. Y tampoco tiene que decir ‘Café’. Si a las 07.30 me siento y el tipo me sirve un café con leche, puede decir ‘parrilla’. Es la actitud”.

Respecto a este último punto, se encarga de aclarar que “algunos le escapan al nombre café, porque dicen ‘chau, al mediodía no vendo nada’, y entonces empiezan con nombres raros”, pero no en todos los casos. “hay otros que no les importa, porque ya vienen con una impronta propia, y le ponen café (La palabra) como Café Rivas en San Telmo, o Yeite Café en Villa Crespo”.

“Después está lo amigable que pueda ser el mobiliario. También trato de encontrar esas cosas que son, como yo lo llamo, imágenes paganas, que son rinconcitos del imaginario litúrgico de lo que es para los porteños un café. Que quizá es un rinconcito, un ventilador chiquitito que tienen ahí, o una imagen del polaco Goyeneche, eso es como ‘insert’ que hago, primerísimo primer plano de algo  que encontras y gustó”, revela.

La actualidad de los cafés típicos

El pasado 26 de Octubre, la Ciudad celebró su ‘día de los cafés’, con una entretenida agenda que incluía shows y promociones en varios de los hoy llamados ‘Bares notables’, listado que ya incluye a 89 cafés, con la reciente incorporación de 11 espacios más.

Dicha celebración suscita, como cada año, un interesante debate acerca de la actualidad de esos 89 espacios y de los cafés porteños en general. Actualmente, en la Ciudad hay aproximadamente otros 7000 bares.

Carlos es crítico respecto al amparo legal con el que cuentan estos espacios, que actualmente se reduce a lo poco que dice la Ley 35, sancionada en 1998, según la cual se considera “notable aquel café, bar, billar y confitería relacionado con hechos o actividades culturales de significación; aquel cuya antigüedad, diseño arquitectónico o relevancia local le otorguen un valor propio”.

“La ley en sí no dice nada, es una declaración, es un nombre: Ponen una placa muy bonita que simula mármol, que dice ‘declarado café notable’”, destaca Carlos. “Pero impositivamente no tenes beneficio. En algunos casos, la comisión de cafés notables les manda, para algunas fechas específicas, shows musicales, no todos tienen la habilitación para poder darles un show musical…algunos que reciben la mención, la reciben y se quedan ahí”. Entonces el beneficio por ser notable no es tan atractivo como parece.

A partir de allí, surgen los problemas cuando un café (en especial si es Notable) se encuentra en vías de desaparecer: “Por eso es que después cuando cierran no hay elementos legales. El dueño se hartó, se pudrió, los herederos no les interesa el negocio, quieren hacer otra cosa, y no hay argumentación legal, y se arman esos líos bárbaros”.

En el marco por los festejos del mes pasado, el Gobierno de la Ciudad, a través del Ministerio de Cultura, anunció que enviaría la Legislatura porteña un proyecto de ley para que aquellos cafés notables con facturación menor a los 120 mil pesos mensuales, sean eximidos del pago de ingresos brutos.

Un apoyo impositivo que Carlos celebra, aunque lo toma con pinzas. “esta bien, porque el Tortoni lo sobrepasa, Las Violetas, el London, y otros que no. Es algo, por supuesto”.

En cambio, el va más allá y analiza el rol del Estado en la protección de estos espacios, que forman parte de la riqueza arquitectónica e histórica de Buenos Aires: “El estado debiera defender todas aquellas acciones, o en este caso instituciones, que hacen a la defensa de la identidad, a la transmisión de valores. Desde ese lugar, el Estado debiera hacer algo. Después la gente termina eligiendo”.

“Defenderlo no es ‘yo te nombre café notable y te doy una placa’”,sentencia.

Pero admite que no es fácil contentar a todos. “Hay montón de café que no son notables y van a decir ‘¿Y a mi porque no me toca?’”, avisa con total razón. “Es complejo, cuando vos beneficias a alguien y no a otro. El otro te puede decir ‘Yo no soy notable, abrí hace 3 años, no tengo nombre, no tengo historia, aca no cantó Gardel ni se sentó Borges a escribir, pero mi café esta buenísimo y alimento espiritualmente a toda esta barriada y no soy notable’”.

Otra de las falencias en lo que respecta al rol del estado y que Carlos se encarga de remarcar con firmeza, es cuando los dueños de un café notable se ven obligados a cerrar, sea por la baja rentabilidad del negocio o por una suculenta oferta de alguna firma, pertenezca o no al rubro gastronómico.

“Nadie puede obligar a un propietario de un café a tenerlo abierto de por vida, no hay modo. Lo que sí me parece que ahí también debiera involucrarse el estado, aportar como para sostener estos espacios”,más allá de la llegada de una cadena. Carlos cree que el Gobierno de la Ciudad debería, ante todo, tratar de preservar el patrimonio, independientemente de quien se haga cargo: “ahí debiera el estado terciar, y decir ‘Espera, vas a cerrar, OK, antes de poner una zapatillería, ¿No hay ninguna cadena que pueda venir aca?’”.

Carlos ejemplifica con un caso real: “pasó con la London, que fue genial, excelente. Es mejor de lo que era antes. Lo dejaron más bonito. Lo mismo con Las Violetas…cuando vos ves que las cosas se hacen bien, la gente vuelve”, en especial en zonas de la ciudad con elevado movimiento turístico.

Con nostalgia y resignación, Carlos recuerda el caso ‘emblema’ en lo que refiere a la desaparición de cafés notables: “La Richmmond fue una pena, y también era una confitería muy paqueta en una calle que se deterioró con los años, ya no es lo que era, ya no la caminan los que consumían en la Richmond, y un tamaño inviable, con lo cual, ¿A quién le vendes?”.

“Nosotros mismos permanentemente estamos cambiando, renaciendo, tenemos crisis, crecemos, pasamos de 10 años liberales y 10 años ultra conservadores, entonces decís “¿Cómo puede haber un café 100 años abierto?”. ¡Es un milagro!”. En ese contexto, ¿Hasta qué punto el vecino de la Ciudad valora sus tesoros?Allí desembocamos inevitablemente en lo que podemos llamar el “curso del progreso y los años”, y enlazarlo a los constantes y bruscos cambios a los que los argentinos en general estamos, tristemente, acostumbrados.

“Con la Richmond, se armó un escándalo. Todos saltamos y decimos que no debiera cerrar, que la identidad, el patrimonio, la cultura… ¡hubieses ido!”, se responde Carlos.

Carlos se muestra crítico ante la reacción espontánea de la comunidad en general cuando suceden situaciones como estas: “Me parece que hay un salto, hay una queja cuando suceden estas cosas, y no hay una conciencia antes del cierre. Por ejemplo, la Embajada, en la calle Santiago del Estero. Al lado tiene un local de una cadena que está hasta las manos. ¡Y anda a la Embajada! Porque el día que cierre La Embajada, se te va a caer una lágrima”.

¿Hay solución? “Si uno quisiera encontrarla, es para meditarla largo y tendido. Yo no creo que haya solución ante el deseo de cierre de un propietario”, responde Carlos. “Lo que sí creo que en esos casos, el Estado podría acercar propuestas privadas: “No hagamos una casa deportiva. Primero intentemos hacer un café. ¿Quiénes están? ¿Starbucks, Martínez, Havanna? ¿No se puede? ¿No conseguimos a nadie?”.

La irrupción de las grandes cadenas
Carlos admite que las cadenas (nacionales e internacionales) con sus formas y estilos, a los que Carlos llama ‘Códigos’, constituyen una competencia muy fuerte para los cafés tradicionales y que se ganan el gusto de los vecinos de la Ciudad.

“Ya entras en la psicología del porteño, que es muy especial y demás. Si es un código que, en este caso la Ciudad de Buenos Aires, recibe, con terminologías ajenas, nombres ajenos, y el modo de atención y la dinámica del lugar es ajeno, esta bien, existe y esta fenómeno”, destaca Carlos de estos locales tan comunes en las calles porteñas. “Lo que debiera hacer el estado es defender las otras formas darle identidad y promoverlas”, insiste.

“El problema con las cadenas, es que tienen una estética similar, y que la replican en distintos lugares. Y a mi me parece que cada barrio, cada café,  tiene una música distinta. Y no es la misma música en todos los barrios”, subraya Carlos.

La irrupción de un local perteneciente a una cadena que, en muchos casos – aunque no todos – desacomoda la estética edilicia de cada barrio constituye lo que Carlos llama “ruidos”. Entonces aclara que  es lo que específicamente le reprocha a las cadenas de cafés: “El barrio que tiene una narración, una música, una cadencia específica. Eso es lo que no me gusta de las cadenas, cuando empiezan a replicar estéticas en lugares que no tienen nada que ver, más allá que algunos están bien logrados y están muy bien».

“Que vos pongas un local en un lugar muy señorial y de chalets ingleses en Belgrano, no es lo mismo que vos lo pongas en Florida y Corrientes, en Villa Crespo o en Boedo”, insiste, para cerrar con una frase impregnada con su experiencia y su gusto particular: “Me gustan más los cafés que tienen una historia original y propia para contar, que puede ser notable como no”.

El rito del café

La charla deriva en tratar de entender, desde la perspectiva de Carlos,como es el ritual de ingresar a un ‘barcito’ para tomarse un ‘cafecito’:“Hay un antropólogo que yo cité en la tesis, Rodolfo Kusch, que hizo una analogía entre los templos de las culturas andinas y el café”.

“El decía: Uno se imagina un templo, donde entrás para adorar y hablar a los dioses. Esta el exterior, que es la vida superficial, simple, y después esta el espacio más íntimo, para reflexionar, pedir, rezar. Y decía que el café es una cosa parecida. El interior del café, donde entras a pensar, a reflexionar, a confesar”, recuerda Carlos.

“Le preguntas a un pibe de 19 años de la Universidad como es un café porteño y te lo sabe describir. Quizá no entró nunca, pero te lo sabe decir”,rescata Carlos, como un valor de lo bien identificado que tenemos a estos espacios, aunque no los frecuentemos. “es también lo que decía Discépolo: Es el vientre materno que te contiene y te protege”.

Carlos cita a otro gran autor argentino, el inolvidable Fontanarrosa, a quien recordó en un posteo especial en su sitio: “Está el lugar de ocio absoluto. Hablamos de cualquier cosa, yo me levanto, me pido una medialuna, hablo con otro, vuelvo, la convención siguió, o cambió…nadie se preocupó porque me fui, nadie se ofendió…yo me meto, hablo, nadie pregunta “vos de donde venís”…o sea, hay una sensación de ocio que también forma parte del café”.

¿Están todos los temas permitidos? “Si, por supuesto que si”. Más allá que la actualidad política convirtió a ese tópico en algo muy sensible, dentro del café no hay limitaciones.

¿Qué pasa con los jóvenes? Según lo piensa Carlos, por rebeldía y por principio, “no pueden ir al lugar del viejo”, pero simpáticamente establece que “después terminan cayendo. El café es como el tango: Esperar. Ya van a entrar”.

¿La música solo puede ser tango? “Tiene que ser una música que coincida con el lugar. Pero no tiene que ser tango si o si”.

Las tazas de café reposan sobre sus platos, ya vacías, fieles exponente de una charla deliciosa que se acerca a su fin. A pedido del redactor, Carlos define su sentir hacia Buenos Aires, la ciudad que camina y vive día a día. Su definición es, sencillamente, perfecta: “es Borges, es Spinetta, es Gardel… los libros que leí, la música que escuché. Pero si te tengo que poner un nombre, es Borges, Spinetta, Cortázar, es Berni, es el polaco Goyeneche. Te lo defino a través de ellos”.

El café San Lorenzo nos despide hasta la próxima. El sol resplandece, como si su refulgente luz quisiera pulir las calles para limpiar el paso de quien retoma su camino.
Atención cafés porteños, allá va Carlos Cantini, a contarlos. Buenos Aires lo espera.